山东跑堂
山东跑堂
山东跑堂
侯宝林忆记
甲:您说什么人最和气?
乙: 那可说不上。
甲:饭馆儿里跑堂的和气。
乙:怎么呢？
甲:比如说您同着几位朋友到XX楼吃饭．
乙: 我哪有那么多钱呢？我吃饭总上小饭摊儿．
甲:比如那么说，您同着几位朋友往里走，一进门儿，有个穿蓝布大褂儿的旧站起来了，这是了事掌柜的（注：饭馆的经理之一，专管交际）。
乙: 干吗非穿蓝布大褂儿不可呢？
甲:哎，里边儿穿狐腿儿皮袄，外边儿也得罩上蓝布大褂儿，显着规矩．"噢,二爷来啦,怎么这几天总没来?"
乙:X X楼饭庄子?
甲:啊。
乙: 我根本没来过。
甲:那也得这么说,给你做面子,让朋友一听你常到这儿吃饭,显着阔气."你们几位?"
乙: 干吗问人数?
甲:好给你安排座子.楼上楼下有多少房子，哪屋儿大、哪屋儿小，他知道。“请楼上坐。（喊）六座。”楼上跑堂的就搭碴儿了：“请啊。”（做掀门帘状）“这屋请你老，把大衣赏给我吧。”
乙: 怎么大衣给他啦？
甲:给你挂上。跟着打手巾把儿：“你老擦手。”“你们几位喝水吧？”“别沏茶了，我们赶紧吃饭吧。”“你们几位喝什么酒？喝白干儿是老酒？”
乙: 嗯，周到。
甲:“全来点儿吧。”“对，来二斤黄酒一斤白干儿，来几瓶啤酒。你们几位想菜吧。”
乙: 对，该要菜啦。
甲:一提要菜就麻烦啦。
乙: 怎么？
甲:谁都推辞。“王二爷点菜。”“不，您来。”“赵二爷。”“刘二爷。”推了半天谁也不要。
乙: 那怎么办？
甲:结果有一位说，跑堂的你给掂配吧！
乙: 那就随便给弄几个得啦。
甲:那可不行。随便弄几个？你知道哪个菜回头有人吃着不对味儿？
乙: 不是他们让给掂配吗？
甲:跑堂的不担包儿（注：不担错的意思）：“对，我给配。我开个单子，你们几位看看哪个菜不好再换换。”
乙: 真仔细。
甲:一会儿拿个单子来。“我念念你们听听。四个冷盘儿，一个鸽雏鸟鱼蛋，炸胗肝儿，红烧海参，啊，鲤鱼怎么吃？两吃吧。一面儿红烧，一面儿醋焦吧。一个沙锅狮子头，再来一个汤。我看差不多了，吃着看吧，叫多了吃不了也得花钱嘛！”
乙: 嘿，真有两下子。
甲:哎，老得让人痛快。一会儿冷盘儿跟酒全来了，摆好了出去，老得门口儿盯着，里边儿紧着让酒，又划拳，准得添酒菜儿；外边儿把酒菜儿预备好了，什么时候要，马上就来。
乙: 干这行儿真不容易。
甲:多咱看酒喝得差不多啦，赶紧进去问一声：“怎么样，酒够了吗？够了啊？饭菜跟着来吧？”（出门喊）“饭菜要‘马前’啊！”
乙: “马前”就是快。
甲：其实呀，就是为让你听着痛快，不管他怎么喊，灶儿上也一个一个的做。
乙：对。
甲：菜一个一个跟着来，多咱一上汤啦，得说一句。
乙：说什么？
甲：“二爷，菜行了，你看够吃的吗？”“行啦。”“对，吃着看吧，不够再添还来得及。”
乙：这就没事儿啦。
甲：多会儿等您吃完了，他还得忙活一阵儿。
乙：还有什么事儿？
甲：打漱口水，打毛巾把儿，拿火柴，牙签儿。
乙：对。
甲：有的人先吃完一敲碟儿。“哎，二爷，你吃好了？请这边漱口，洋火儿在这儿，牙签儿在这儿，（向外喊）打毛巾。”
乙：啊，真够忙活的。
甲：“算帐吧。”“二爷不用给了，我候啦。”
乙：他请客啦？
甲：“别价，算算。”“三十六块二。”
乙：三十多块？
甲：他候得起吗，他一年才挣二十八块。