潮汕民俗大典39
潮汕民俗大典39
十五、钓鱿
鱿鱼是有口皆碑的海洋珍品，南澳县南澎一带的渔场便盛产鱿鱼。这里的鱿鱼个体比较大，而且肉质韧而爽口，味道鲜美无比，深受人们的喜爱。每年的夏秋汛，南澳、饶平、澄海以至福建、台湾的渔民，纷纷云集到这一带的渔场来钓鱿鱼。钓鱿，潮汕人又称为“掇掇，潮音cuah4，这里是用力快拉的意思。鱿”。刚捕捞上来的新鲜的鱿鱼味道鲜美，但渔民一般把鱿鱼加工成鱼干后才出售。所以，潮汕人所说的鱿鱼，一般指的就是鱿鱼干。而南澳鱿鱼之所以远近闻名，名声远远超过其他地方的鱿鱼，就是因为南澳人善于晒制鱿鱼干，他们制作的鱿鱼干，香醇可口，因此“宅鱿”成了一种品牌，“宅鱿”的“宅”指南澳县政府所在地“后宅镇”。比别的鱿鱼贵，也比别的鱿鱼卖得好。
南澳渔民的钓鱿制鱿技术和经验是在实践中摸索出来的。在清初的时候，南澳鱿鱼已经很出名了，当时南澳渔民在实践中研制出了一种新型的钓鱼钩，专门用来钓鱿鱼。那时，渔民在渔场作“延绳钓”作业时，常发现有鱿鱼被空钩钓获，所以他们便研制出了菊花形的多钩鱼钩。这种新式的钓具比老式的具有优越性，大大提高了捕获量，奠定了南澳渔民在钓鱿技术上的领先地位。但他们并不满足，又进一步发明了灯光钓鱿法。以前，钓鱿鱼没有采用灯光引诱的方法，产量很低。清代咸丰年间，一个吸鸦片的人出海钓鱿，把鸦片灯放在竹排上，想不到趋光的鱿鱼纷纷向他这里游来，那天晚上他捕到的鱿鱼比别人的多得多，于是这种方法被渔民们争相仿效。后来，有人发现用汽灯引诱鱿鱼上钩效果更好，从此以后，以汽灯为光源来引诱鱿鱼上钩这种方法，被南澳渔民普遍采用，这是南澳钓鱿技术的又一大发明。现在，随着科学技术的发展，几乎所有的钓鱿者都用上晒鱿鱼
了光力更强且有引诱作用的新式照明工具。
南澳的渔民在晒制鱿鱼的过程中有许多别人学不到的秘诀。例如在晒鱿的时候，他们会小心地把半干的鱿鱼一次次扯平拉直，这样，鱿鱼晒干后就能固定成型，而不会蜷曲。最关键的一点，是他们掌握了发酵的方法，在鱿鱼半干的时候，把它们收拢集中，用棉被之类的织品覆盖在上面，术语称为“捂”。这样做，能够发酵出一层薄薄的白色粉末，均匀地附着在鱿鱼上，使鱿鱼的外观更好看，吃起来也更香醇可口。但“捂”是一门大学问，温度和时间要掌握得恰到好处，要是“捂”得太久，温度太高，不仅不能发酵出雪白的粉末，反而会发酵出杂菌，生出黑点、绿点，这样不仅影响了鱿鱼的口感，而且会加速鱿鱼变质。