潮汕民俗大典75
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典75
因为潮州咸粥都是用明火来煮，所以煮的过程中要一直用饭勺边煮边搅，才不会粘锅底，粥才不会溢出。另外，无论粥里下什么海鲜，肉碎都是必备材料，因为肉碎能为海鲜提味。
二、传统家常菜
1．清蒸膏蟹
清蒸膏蟹，潮汕方言叫“生炊膏蟹”。潮汕沿海一带盛产膏蟹。“膏蟹”即卵巢饱满的母蟹，因腹部呈赤褐色，潮汕俗称“赤蟹”。已受精但卵巢很不饱满的母蟹叫“行蟹”；略为饱满的叫“花蟹”；雄蟹与未受精的母蟹合称为“肉蟹”。蟹的吃法多种多样，有生炊（清蒸）、醉制，也有将蟹肉、蟹黄拆下做主料或配料的。因此，蟹味菜的名目颇多，除生炊膏蟹、生炊肉蟹外，还有酿鸳鸯蟹、酿如意蟹、焖素珠蟹、干焗蟹塔、清汤蟹丸、蟹肉芋艿羹等。
潮汕人最爱吃的是浅海处或处于淡水与咸水之间的青蟹，尤其是受精蓄子的母蟹，此时它膏腴满腹，蒸熟后蟹膏红亮如金，极其甘美。潮菜中的蟹味菜最为流行的做法是生炊（清蒸），特别是做肉蟹和膏蟹。因肉蟹、膏蟹本身味道极为鲜甜，“生炊”是最能体现烹调原料原汁原味的一种烹调方法。
生炊膏蟹是著名的传统菜肴之一。选用潮汕所产的膏蟹，制作时斩出蟹螯放在盘底两边，将蟹肉切块放在蟹螯上，盖上蟹壳，然后将白肉丁、姜片和葱头放在蟹上，最后淋上拌匀的盐水、绍酒、川椒，放进蒸笼蒸10分钟取出，去掉姜片和葱头，食用时配上浙醋和姜泥佐食。它造型美观，色泽鲜艳，蟹肉鲜嫩，为时令佳肴。