潮汕民俗大典93
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典93
五、饼食糕点
1．水晶球
水晶球状如乒乓球大小，分甜、咸两种，馅料不同，各有风味特色。制作时选用上等雪粉，和冷清水拌成浆。在清水中加入适量明矾，煮沸后冲入雪粉浆，用木棒不断搅拌使之稠结，晾凉后用筛过的雪粉和冲熟的粉皮揉匀成块，制成透亮粿皮。甜馅料一般选用由红小豆制成的甜豆沙（或甜芋泥）；咸馅料选用绿豆，先压成豆片去皮，蒸熟后加入猪肉粒、虾米粒、葱粒、胡椒粉和鱼露，一起拌匀即成。用水晶状粿皮包上不同馅料制成球状，放进蒸笼蒸熟取出，最后放进煮沸的猪油浸煮，至外皮略脆即可。
水晶球色白透明，玲珑剔透，馅料隐约可见，使人食欲大增。甜馅清甜，咸馅香郁。20世纪40年代，汕头市的小公园附近有个“潮成号”小食店，做的水晶球就远近闻名。
2．鸭母
潮汕人所说的“鸭母”其实是一种有馅儿的汤圆，每年农历正月十五元宵节的时候吃。鸭母看起来、吃起来其实都像汤圆，但是它与汤圆的不同在于它的外形比普通汤圆稍大一些，不是全圆的，而是椭圆形且捏有一个小角。鸭母加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料煮成一碗小甜点。“鸭母”数潮州市太平路传统名店胡荣泉制作的最为正宗。
鸭母的馅一般有四种：绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，重约15克。其特点是口感柔软清甜、香滑细润。
至于“鸭母”这个名字的来源有两种解释，一为这种汤圆形状大如鸭蛋，“鸭蛋”潮州话叫“鸭母卵”，谐音而成为“鸭母”；二为这种汤圆在水中煮熟时呈半浮半沉的状态，这种状态潮汕方言形容为“”（潮音nim3）。汤圆在煮开的汤里时浮时沉，就像白鸭子在水中浮游于水面，故名。