潮汕民俗大典100
作者：叶春声
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更新时间：2016/06/09
潮汕民俗大典100
2．菜脯
萝卜，潮汕方言俗称“菜头”，“菜脯”就是萝卜干。把萝卜去叶洗净，破成两半（小个的也可不破开），晒去表面水分，放进桶里后加盐，用石头压或人在上面踩压。隔天又取出曝晒，晒了又压，压了又晒，直到咸味入里，便成为菜脯。“新菜脯”色泽土黄而香脆。隔年的称为“老菜脯”，色较浓赭而柔韧，经年的“老菜脯”能帮助消化。菜脯是白粥的佐食小菜，还可成为肉或鱼菜的好配料；如切成很小的粒状油炸，香味扑鼻，则又成为炒饭、米制蒸品的好配料。著名的用菜脯做成的潮汕家常菜有“菜脯卵”(萝卜干粒炒鸡蛋)、“菜脯焖淡甲”（萝卜干片焖淡甲鱼）、“菜脯粒炒粿条”（萝卜干粒炒米粉条）、“龙舌凤尾汤”（萝卜干片煮凤尾汤）等。
饶平县高堂镇的“高堂菜脯”自古以来闻名于世，以其色如琥珀、肉厚酥脆等特点著称，不仅从潮汕地区卖到全国各地，还远销到东南亚、欧美和中东。高堂镇裕盛食品厂生产的高堂菜脯还被评为“潮汕十大名小菜”之一。
3．橄榄菜
嚼青橄榄在潮汕地区如同喝工夫茶一样普遍。橄榄嚼之酸涩，为何潮汕人喜吃，外人实在难以理解。但是在潮汕人看来，橄榄初嚼虽有酸涩之味，但继续咀嚼下去，满嘴甘香。橄榄还具有生津止渴、润喉祛痰的食疗作用。
腌制橄榄菜的方法是选用碧绿丰润的鲜橄榄，先将其压破，浸去涩味或煮熟后浸在水里两天，再以香醇花生油和盐反复翻炒，然后加入精选芥菜叶，慢慢搅拌，用慢火熬10个小时以上，便成了像墨一样的乌橄榄菜。橄榄会分泌一种乳脂，经过熬制之后，就变成黑色的饧状物，称为“橄榄糖”。橄榄菜富含珍贵营养成分橄榄油和多种维生素，生津益脾，促进消化，为潮汕腌菜之天然绿色健康食品。